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전 세계인을 사로잡은 일본의 맛, 스시 (2018-11-23)

생선으로 낼 수 있는 가장 화려한 맛


스시는 생선살과 김, 계란, 유부 등등의 재료들을 식초를 넣어 잘 섞은 밥에 얹어 먹는 음식이다. 스시는 지금으로부터 약 2000년 전부터 즐겨먹던 음식이라고 한다. 지금은 신선한 날 생선을 재료로 사용하지만 냉장시설이 없었던 과거에는 발효시키거나 익힌 재료를 밥 위에 얹어먹었다고 한다.

발효한 생선을 사용했다는 점을 들어 스시가 한국으로부터 전파됐다고 주장하는 사람들이 있기는 하지만 그것은 억지다. 발효음식이라면 일본이나 한국보다는 인도네시아, 태국, 타이완 등지가 훨씬 더 오랜 역사를 지니고 있기 때문이다. 대체로 일본에서는 메콩강 유역에서 발달해 동아시아 쪽으로 옮겨온 것으로 보고 있다.

스시의 가장 기본적인 형태는 니기리즈시다. 주먹밥을 가리키는 ‘오니기리’를 떠올리면 이해가 빠르다. 식초를 넣어 잘 섞은 흰쌀밥을 주먹으로 쥐어 뭉친 다음 생선을 올린 형태다. 일반적으로 스시라고 하면 니기리즈시를 가리킨다.

다음은 군칸즈시. 군칸즈시는 김밥 위에 연어알이나 성게알, 다진 참치 살, 와사비에 절인 낙지 등을 올린 것이다. 군칸이라는 말은 한국어로 ‘군함’이라는 뜻이다. 스시의 모양이 검은 군함을 연상시킨다고 해서 붙은 이름이다.

군칸즈시와 비슷한 것으로 테마키즈시가 있다. 한국에서는 뒷부분의 ‘즈시’를 떼고 테마키로 통칭된다. 손으로 만 스시라는 뜻이다. 김을 깔때기 모양으로 감은 다음 그 안에 밥과 생선알, 오이, 낫토, 게장 등을 넣은 스시다.

노리마키즈시는 김밥 속에 갖가지 재료를 넣은 것으로 한국의 김밥과 흡사하다. 참치뱃살과 오이, 박나물, 단무지 등을 쓴다. 속 재료를 듬뿍 넣어 아주 두껍게 만 후토마키와 한입에 가볍게 먹을 수 있도록 만 호소마키가 있다. 후토마키의 경우 최근 들어 고급재료들을 사용 하면서 1만 엔을 호가하기도 한다.

하코즈시는 오사카의 명물이다. 작은 나무상자에 밥을 넣고 생선을 올린 다음 벽돌을 찍듯이 찍어낸다. 오사카 사람들은 하코즈시야말로 스시의 원조라고 생각하는 경향이 있다. 스시의 원래 목적이기도 한 패스트푸드로서의 역할을 가장 잘 보여준다. 일본 각지의 기차역에서 파는 도시락에 많이 사용된다.

후나즈시는 일본에서 가장 큰 호수인 비와호 인근의 주민들이 이 호수에서 잡은 붕어를 발효시킨 다음 스시로 만들어 먹었다. 같은 시가현의 도조스시와 원조 경쟁을 벌이기도 한다. 도조스시는 미꾸라지나 메기를 발효시켜 쓴다는 점에서 다르다.

 

권영오 기자chmargaux@mknews.co.kr

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