더덕은 도라지과에 속하는 여러해살이 덩굴식물로서 오래 전부터 식용·약용·관상용으로 이용해 왔으며, 한방명으로는 사삼(沙蔘)·토당삼(土黨蔘)·백삼(白蔘)으로 불리기도 한다.

전국 각지의 습기 있는 깊은 산 어디에나 분포하는데, 군락을 이루는 특성이 있다. 덩굴은 2m 이상 자라면서 다른 풀이나 나무를 감아 올라간다. 장타원형의 잎은 서로 어긋나게 나오며, 줄기의 곳곳에 4매의 잎을 낸다. 줄기의 잔가지 끝에 얇은 종 모양의 꽃이 피는데, 꽃 지름은 2.5㎝ 정도이고 겉은 초록빛이며 안쪽에 자갈색의 반점이 있다. 꽃이 진 후에 원뿔 모양의 열매를 맺는다.

인삼 등과 함께 오삼 중 하나로 여겨져

더덕 뿌리를 캘 때는 조심스럽게 파내고 자원 보호를 위해서 덩굴이 붙어 있는 일부분을 남겨 묻어 둔다.

더덕은 뿌리를 채취한 후 껍질을 제거하여 식용·약용으로 하는데, 향이 매우 독특하고 강하며, 맛은 달면서도 씁쓸하다. 생채·구이·튀김·장아찌 등 다양하게 이용되는 고급 식재료이다. 수분·단백질·지방·당질·섬유소가 풍부하며, 무기물과 비타민이 골고루 함유되어 있다.

더덕 뿌리에는 사포닌이 들어 있는데 이 사포닌은 인삼의 주요 성분으로서 물에 잘 녹고 거품이 일어나는 물질이다.

특수 성분으로는 피토데린·레오이틴·아피게닌·루테오린·시나로이드·펜토산 등이 밝혀졌고, 그밖에 여러 종류의 유기산과 지방산도 함유되어 있어 여러 가지 약리적인 작용을 나타낸다.

더덕은 예부터 인삼·현삼·단삼·고삼과 함께 오삼의 하나로, 건위제·강장제로 쓰였으며, 거담·천식·보익·해열 등에 써 왔다. 또한 폐·신장·비장 등을 튼튼하게 해 주는 식품으로, 폐의 열을 내리고 폐 활동을 강화하여 기능을 원활하게 할 뿐만 아니라 가래를 없애 주는 작용을 하는 기능성 식품이다. 또한 교감 신경을 자극하여 신경 불안증을 안정시키며 내장의 농양과 종기의 독을 감소시키는 작용도 한다. 임상적으로는 신경성 고혈압에 효과가 있다.

한 실험에는 더덕 70% 에탄올 추출물 및 분획물들에 대해 높은 항산화 효과가 뛰어난 환원력을 나타냈고, 특히 에틸아세테이트 분획물에서 가장 높은 항산화 효과를 보였다.

약용·식용법

약용으로 할 때- 가을에 채취하여 줄기와 잔뿌리를 제거하고 물로 깨끗이 씻은 다음 햇볕에 말려 두었다가 쓸 때에 잘게 썰어서 쓴다. 용법으로는 말린 약제를 1회에 4∼10g씩 200㎖의 물로 달이거나 가루로 빻아 복용한다. 간 기능 강화를 위해 쪄서 나물로 무쳐 먹기도 한다.

식용할 때의 손질법- 물에 깨끗이 씻어서 물기를 닦고 껍질을 벗긴 뒤 나무방망이로 두들겨서 찬물에 담가 쓴맛을 우려낸다.

더덕구이- 손질하여 쓴맛을 뺀 더덕의 물기를 없애고 고추장 양념을 발라 구워 먹는다.

더덕자반- 손질한 더덕에 찹쌀풀을 발라 말려 두었다가 기름에 지진다.

더덕장아찌- 껍질을 벗긴 더덕을 꾸덕꾸덕하게 말린 뒤 고추장 속에 넣어 장아찌로 하기도 한다.

더덕술- 더덕 날것이나 말린 것을 3∼5㎝ 정도 잘게 썰어 항아리에 넣고 더덕 3배량의 소주를 붓고 서늘한 곳에서 숙성시킨다. 향미가 손실되지 않도록 뚜껑을 밀폐해야 한다. 이 술은 자양 강장 효과가 크다.