고사리만큼 우리 민족의 역사와 함께 해온 나물도 드물 것이다. 미끈미끈한 질감과 고소한 맛은 나물 중에서도 최고로 꼽힌다. 식용하는 어린순은 주먹을 쥔 모양이어서 ‘권두채(拳頭菜)’라는 별명이 있다. 한방명으로는 ‘궐채(蕨菜)’ 또는 ‘길상채(吉祥菜)’라고 한다.

칼슘·칼륨 등 무기물 풍부

고사리는 전국 각지의 고원·낮은산·들판의 햇볕 잘 드는 기름진 땅에 군생하는 생명력이 강한 다년생 식물이다. 매년 같은 곳에서 나므로 성장한 잎을 발견하면 장소를 기억해 두었다가 지난해 시든 잎을 표지로 삼아 주위를 찾아보면 쉽게 채취할 수 있다. 일본·중국·시베리아 등 북반구의 온대에서 아한대에 걸쳐 널리 분포하고 있다.

땅속에 굵은 육질의 검은 뿌리가 옆으로 기듯이 뻗어 가며 부정아(不定芽; 잎, 뿌리, 줄기 마디사이 등 눈을 형성하지 않은 부분에 생기는 싹의 총칭)가 나와서 높이 60∼100㎝로 자라는데 8월에 포자가 날아간다.

고사리는 뿌리와 줄기에 전분이 43%나 될 정도로 풍부하여 전통적으로 고마운 구황(救荒) 식물이었다. 고사리를 분쇄하여 물에 담가 전분을 분리하여 만든 고사리떡은 보릿고개나 춘궁기를 넘기는 귀중한 식량이었다.

예부터 뿌리와 줄기를 이뇨·통변·부종·통경·해열·설사·황달·대하증 등에 이용해 왔다. 특히 뿌리는 습진이나 종양 등에 효과 있는 약재로 이용되었다.

고사리에는 피를 맑게 하고 머리를 깨끗하게 해 주는 칼슘·칼륨 등의 무기물 성분도 풍부하여 공해로 인한 현대 문명병에 효과를 얻을 수 있다.

브라켄톡신(푸타퀴로시드)이라는 독성 물질이 있는 것으로 밝혀져 기피하는 경우가 있는데, 이 성분은 열에 약하며 산과 알칼리에서 쉽게 분해되기 때문에 삶고 요리하는 과정에서 대부분 제거된다. 쥐 실험을 통한 연구 보고에 의하면, 사람 몸무게로 환산했을 때 하루 320g을 매일 먹어야 발암성을 나타낼 수 있다고 하니 우리 식생활 습관상 염려할 일이 못 된다. 실제로 고사리를 삶아서 물에 담가 쓴맛 성분을 우려내고 실험한 결과 오히려 발암 물질에 대해 억제 효과를 나타냈다. 이와 같이 고사리에는 독성 물질이 들어 있다 하더라도 삶아서 물에 담가 두는 과정에서 대부분 제거되며, 물에 녹지 않는 성분들은 발암 억제 효과를 나타낸다.

또 고사리의 아네우라제라는 특수한 효소는 내열성이 강한 비타민B1을 파괴하므로 함께 먹은 식품의 비타민B1을 파괴시켜 비타민B1 결핍증에 걸려 몸이 나른하고 피로하기 쉬우며, 심하면 각기병에 걸릴 수가 있는 것으로 알려져 있다. 하지만 이 역시 나물 반찬으로 먹는 정도면 걱정할 것이 없고, 식생활에 미치는 고사리의 영양상 이점이 매우 크다.

고사리는 해열·이뇨 효능이 있어서, 설사·황달·열이 나는 증세·대하증 등에 써 왔다.

약용·식용법

채취하는 법- 주먹처럼 말려 있는 새싹을 식용하는데, 손으로 구부렸을 때 자연스럽게 꺾이는 부분이 있으므로 그렇게 채취하면 달리 다듬을 필요가 없다. 채취한 고사리는 손의 온기에 의해 금세 딱딱해 지므로 절단면을 아래쪽으로 향하게 하여 바구니 등에 넣는다.

야뇨증에 약용- 적당한 양의 고사리를 물로 진하게 달여서 한 번에 한 컵씩 하루에 세 번 식전에 먹는다. 꿈이 많으면서 잠을 깊이 들지 못할 때는 양념을 하여 반찬으로 먹는다.

나물 손질법- 일반적으로 고사리를 물에 삶아서 손질하지만 삶으면 부드러워져서 씹는 맛이 없어지므로 뜨거운 물을 부어 쓴맛을 빼기도 한다.

일본 사람들의 손질법- 나뭇재나 중조를 뿌리고 고사리가 잠길 만큼 뜨거운 물을 부어 하룻밤 두었다가 물로 헹군다. 쓴맛이 남아 있을 때는 물을 버리고 다시 뜨거운 물을 부은 다음 그대로 식힌다.

고사리 조리법- 감칠맛이 있는 재료와도 궁합이 좋다. 고사리만 단독으로 나물로 볶아 먹기도 하지만 생선이나 조개류와 함께 조림 요리를 하기도 한다. 육개장에 빠지지 않는 재료이다.