두부는 <명물기략(名物紀略)>•<재물보(才物譜)> 등에는 서기전 2세기경 전한(前漢)의 회남왕(淮南王)이 발명했다고 기록되어 있다. 그러나 당나라 말기의 중국문헌에 처음 나타나므로 한대 이후에 만들어졌다는 견해도 있다.

우리나라에 두부가 전래된 정확한 시기는 알 수 없다. <목은집> 중의 ‘대사구두부래향(大舍求豆腐來餉)’이라는 시에 ‘두부’의 명칭이 처음 나온다. 이것으로 미루어 고려 말에 가장 교류가 빈번했던 원나라로부터 전래되었을 것으로 추측된다.

조선시대에는 두부제조법이 더욱 발달했다.<세종실록>에는 명나라 황제가 조선에서 온 여인이 각종 식품제조에 뛰어나지만 그 중에서도 특히 두부를 잘 만든다고 칭찬했다는 기록이 있다.

그 밖에도 <도문대작(屠門大嚼)>•<주방문(酒方文)>•<산림경제> 등 많은 문헌에 두부 만드는 법과 종류, 두부요리가 다양하게 기록되어 있다.

두부는 가공법에 따라 보통두부•순두부•건조두부•자루두부•연두부•얼린두부•튀김두부•압착두부•유바(yuba)•수푸(sufu) 등으로 구분한다.

두부 만드는 법은 하루 동안 물에 불려 둔 콩을 맷돌에 간 다음 콩의 10배 정도의 물을 넣고 5∼10분 정도 끓인 후 자루에 넣고 짠다.

여기서 나온 두유(豆乳)를 70∼80℃ 온도로 유지시키면서 염화칼슘•염화마그네슘•황산칼슘 등의 응고제를 첨가하면 단백질이 응고된다. 단백질이 응고되면 성형틀에 삼베천을 깔고 응고된 것을 붓고 판을 대어 돌로 눌러 탈수시킨다. 물이 빠지면 칼로 그어 두부를 떠낸다.

두부는 생두부로 먹거나 국•찌개•부침 등의 여러 가지 형태로 조리한다. 찌꺼기인 비지도 발효시켜 비지장을 만들어 먹는다. 두부를 만드는 도중에 순두부를 따끈하게 양념하여 먹기도 한다.

콩은 약 40%의 단백질을 함유하고 있어서 영양이 우수하나 소화율이 좋지 않아 볶거나 쪄서 먹을 경우에도 소화율은 50∼70%에 지나지 않는다.

반면에 두부는 콩에 들어 있는 단백질의 93% 이상, 탄수화물의 85% 이상, 지방의 95% 이상, 비타민의 50∼60% 이상을 함유하면서 소화율이 95%나 되는 우수한 단백질식품이다. 두부 단백질은 육류 단백질보다 값이 훨씬 싸므로 단백질 공급원으로서 경제적인 면에서도 유리하다.

우리는 예로부터 두부를 자주 만들어 먹었고 관혼상제 때에도 빠짐없이 상에 올렸다. 지금도 시골에서는 두부를 만들 때 쓰는 맷돌이 남아 있어 집에서 만들어 먹는 경우가 많다. 아낙네들이 순두부와 두부를 사랑방으로 보내면 남자들은 두부와 함께 술도 한잔 하면서 자그마한 잔치를 벌이게 마련이었다.

특유한 맛, 부드러운 질감의 순두부

부드러우면서도 소화가 잘 되는 별미음식, 순두부는 두부를 만드는 과정에서 콩의 단백질이 응고되었을 때 누르지 않은 그대로의 것으로 소화성이 좋고, 특유한 맛과 부드러운 질감을 가지고 있다.

이색(李穡)의 <목은집(牧隱集)>에는 두부를 넣은 국이 나오고, <성호사설(星湖僿說)>의 대두론(大豆論)에서도 “맷돌로 갈아서 순수한 액만 취하여 두부를 만들면 남은 찌꺼기도 얼마든지 많은데, 끓여서 국을 만들면 구수한 맛이 먹음직하다”고 했으므로 비지와 두부의 이용을 짐작할 수 있다.

따라서 두부를 만들기 전의 상태인 순두부도 구체적인 기록은 없지만 이들과 같이 이용되고 있었으리라 추측된다.

순두부 만드는 법은 충분히 불린 흰콩의 껍질을 벗겨 곱게 간 다음, 이것을 솥에 넣고 저으면서 끓여 무명자루에 쏟아 콩물을 짜낸다. 이 두유에 간수를 넣으면 두부송이가 생기며 맑은 물이 생긴다.

순두부찌개는 이렇게 만든 순두부를 뚝배기에 담고 불에 올려 끓으면 양념장에 무친 조갯살을 넣고 양념장을 고루 뿌리고, 다시 한소끔 끓을 때 파채 썬 것을 넣어 끓인다. 순두부찌개에 간을 할 때에는 간장만으로 간을 하면 두부의 색이 나빠지므로, 간장과 소금을 섞어 간을 한다. 이때 새우젓으로 간을 하면 두부가 단단해진다.

<출처: 한국민족문화대백과>